10年 居住態度 整棟樓唯一一套改出主臥套間1966年出生的張偉雄是地道的中山人。那時中山有以孫中山三民主義命名的三條路：民族路、民權路、民生路，儲存倉爺爺輩留下的三層小樓就在民族路上。“三層樓聽起來很大，但住了爸爸媽媽妹妹公公婆婆嬸嬸十幾口人，大家共用一個廚房，也沒有洗手間。”一路讀書、進旅遊班培訓後，20歲的張偉雄進入富華酒店工作，1991年又被調到京華酒店。他從廚房學徒做起，見證了中山市近20多年飲食行業的發展。在1994年，他第一次擁有了自己的房子，竹苑80平方米的兩房。“那時我是酒店食街經理，由於表現好、服務時間長，按評分分了一套房子，單位出一部分，我自己只出了五六萬元——— 當然，離職時是要賠錢給公司的。”有了自己獨立空間的張偉雄非常興奮，他找來設計酒店的設計師幫忙做裝修設計，硬是把單一洗手間分成了兩個，主臥成了套間。“當時整棟樓戶型都只有一個洗手間，唯獨我的房子有兩個洗手間，雖然很簡陋，但也是設計師的心血。”張偉雄說，他相信每個行業有每個行業的專家，自己也一直非常尊重專業人士。“就算你自己知道，再去問一下專業人士，都是提升自己的機會。”張偉雄還跑到當時很有名、與酒店有合作的丹麗廚具、潔具工廠，找廠長批條子，“淘寶”那些稍有瑕疵的產品。他至今還記得一個陶瓷洗手盆只用了20元，整棟房子裝修下來只用了一兩萬元。 創業遇坎坷，改定位一年回本2000年，34歲的張偉雄投資100萬元在剛建成的岐江食城開張石岐佬中山菜館。“當時不是石岐改名叫中區嘛，我覺得太可惜了，是先有石岐後有中山，東南亞的人都知道有個石岐，我就起了石岐佬這個有家鄉情結的名字，起好名字以後很興奮，像自己生了一個小孩一樣。”但這個“孩子”在最初兩個月卻接連虧損，經過一番思索，張偉雄發現自己店名叫“石岐佬”，卻盲目複制京華模式，客人到店里後發現裝修和經營模式不一致，當然留不住客人。他迅速調整了菜館的定位和裝修，引入中山各鄉鎮的風味菜。張偉雄的想法是：中山特色菜品很多，但各鎮區非常分散，如果提供一個將其匯聚、集中的地方，讓來中山旅遊的人一次嘗遍中山美味，應該行得通。這一定位的改變，很快扭轉了虧損局面，當年就收回了所有投資。 2002年前後，創業成功的張偉雄也從竹苑的80平方米兩房，換到了映月居的200多平方米複式大宅。買映月居，一方面是為了孩子上學，也看中它離店比較近方便上班。張偉雄找來的裝修公司給出了很漂亮的設計效果圖，沒想到用的材料跟不上，裝修出來的效果很差，沒幾年就出現了牆紙脫落、下水道堵塞、防水沒做好導致滲漏等各種毛病。給張偉雄留下的教訓就是“不要太相信打廣告的裝修公司，要靠口碑去選”。 事業興旺，獎勵全家一套大別墅做得旺的餐館當然要開分店，2004年，張偉雄看中張溪一個歇業了的保齡球館，打算把它改建成菜館，結果招來了很多反對意見。張偉雄找來香港設計公司，希望把中山鹹淡水文化和中西合璧的觀念融入設計。“我要把包廂設計成小船，寧可減少就餐位置也要保證舒適度”，這些想法起初讓香港設計師沒法相信，“他們說你放一艘船的空間，在香港都能做間餐廳出來啦。”“開分店只是一方面，更要去想怎麼提升，我是希望新店把中山本土文化放進去，我們在烹調菜品的同時，也可以烹調文化。”張偉雄說，他想做的就是讓客人來石岐佬吃飯時，給他們儘量展現中山的風土人情。 於是，在石岐佬中山菜館里，漁船、鴿籠等中山生活符號、文化符號隨處可見，本土文化大師馬樂山設計的岐岐鴿、岐妙鴿形象也觸手可及，從店門口的大雕塑，到茶壺嘴的鴿子頭造型、椅背鏤空出的岐岐鴿、岐妙鴿圖案……2006年開業後，石岐佬中山菜館立即爆滿。很多外地人把石岐佬迷你倉沙田作幾十年的老店，沒法想象它開張不到10年。張偉雄認為石岐佬模式的成功，說明不光是食物吸引人，環境也足夠吸引食客。 伴著事業再上一層，張偉雄的居住空間也再次擴大。2008年，他買下遠洋城首期600多平方米的別墅，有了上次的教訓，張偉雄在這次裝修時親力親為，和裝修公司一起跑到雲浮挑選石材。 張偉雄認為這套新房子是對自己的獎勵、對家人的責任，是必須要做的事情。每天他都要和孩子一起起床，自己或太太送孩子上學，然後才上班。每逢假日全家人要一起喝喝茶、吃吃飯。“看到很多同伴在事業奔忙中忽略了家庭，我覺得很可惜。我的事業已經暫時穩定，應該把時間讓給家人，讓他們共享事業和生活上的東西，說到底，我們忙來忙去不就是為家人嗎？” 【素描】 張偉雄把採訪地點選在石岐佬中山菜館岐江店。在一個由保齡球館改造的超大頂棚下面，是一葉葉漁舟形式的開放式“包廂”，而這些都是張偉雄選定、參與設計的。作為土生土長的中山人和餐飲界大腕，張偉雄正在研究如何概括中山飲食的文化內涵，並通過形象標誌、建築裝修和菜式打包成一個整體形象，讓全國食客有一天都能瞭解中山石岐的美食。 [簡介] 張偉雄，男，1966年出生，中山石岐人，石岐佬中山菜館董事長、市飲食業商會副會長、市青年企業家協會會員。 [對話] 每周漫步小區 細品中山文化南都：作為中山特色餐飲的代表，你覺得中山菜系的特點和亮點到底在哪裡？ 張偉雄：我把中山菜系歸納為“三自經”———“取之自然、烹之自由、食之自在”。取之自然是說不要用一些添加或非季節的食材；烹之自由是說我們不受傳統中原文化過分影響，我們吸收很多西餐、港餐的烹調技藝，手法不拘一格；食之自在是說中山是十分自在的地方。 南都：收集中山菜式的過程中，有哪些事感觸比較深？ 張偉雄：我們去神灣鎮，找到當地的禾蟲會會長，向他瞭解禾蟲的生長習慣。會長帶我們去河堤上看蟲眼，說禾蟲不能受汙染。現在禾蟲比過去少了，說明我們應該在保護、提升環境安全上再努力一些。 南都：石岐佬在建築、裝修、卡通形象多方面植入文化，怎麼想到的？ 張偉雄：有人說植入文化不符合餐飲業的“朝種樹，晚�板”(早上種樹，晚上就能鋸成木板，指一旦夕就有收穫)，但我覺得文化這種東西一定要滲入，我們感覺這個方向是對的，就先打一槍，如果中了就中了，不打的話，可能被別人搶先。 記者：現在居住在遠洋城別墅，最喜歡它什麼？ 張偉雄：我很喜歡家旁的小徑，在路上走時，不同花草樹木有不同聯想，走到高一點地方可眺望山景，低頭看四周有小草、溪水、石磯等人工排布打造的景色，自然景色與人造景觀切換，很有意思。我每周都要走上兩三次，現在有了汽車，很多時候大家都忘記了走路。 [同題問答] 房子對你來說意味著什麼？ 房子對我來說就是個安居樂業的承載物。 你心目中最好的房子應該是什麼樣的？ 最好的房子應該有潔淨的空氣、水源和安全的環境。 分享一下你在中山的購房經歷。 2002年前後，為了即將出生的孩子買了200多平方米的映月居複式洋房。2008年，買了遠洋城首期半山別墅，一方面是住在石岐區生活便利，也看中東區的空氣和環境。 你最喜歡你家的哪個角落？ 最愛廚房，二十多平方米的廚房用的是日本林內等最好的廚具，工作台既能做菜也能就餐，和食物基本是零距離。 中山你最愛去的地方是哪裡？ 最近比較喜歡長江高爾夫球場，家附近有這樣一個球場很難得。 採寫：南都見習記者 韓晶元 攝影：南都記者 葉志文 迷你倉價錢
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