近年愈來愈多人愛上葡萄酒，儲存閒時購買一兩支紅白酒回家，細嘗杯中物，若然對葡萄酒有更多認識，品酒便更有樂趣。明報將成立Wine Club，邀來多位城中葡萄酒專家助陣，並將定期舉辦試酒聚會，透過專家主持品酒活動及城中大小葡萄酒新聞的報道，加深讀者對葡萄酒的認識。 文：張艾渟圖：黃志東、受訪者提供、helenecanada@istockphoto場地提供：君悅酒店Grissini 明報 Wine Club即將成立，並將定期舉行品酒活動，由葡萄酒專家小組成員主持。參加者可在專家引導下，品嘗不同主題或產區葡萄酒，讓味蕾游走於不同葡萄香氣之間。明報邀來6位葡萄酒專家助陣，包括著名酒評人劉致新、劉偉民、鍾鑑明、鄺英志、蔡榛原與陸潔珊，為明報讀者深入淺出分享葡萄酒的專業知識。有關Wine Club詳情，敬請留意本欄報道。 劉致新 有「劉校長」之稱，早於98 年創辦《酒經月刊》，為同類型刊物的先鋒。出版多本葡萄酒相關書籍， 包括《歎盡澳洲酒莊之旅》、《天作之合——當葡萄酒遇上中菜》等，於多份報章雜誌撰專欄文章。 劉偉民（Ronny） 酒評人兼樂評人，曾推出多本葡萄酒著作，包括《說葡萄酒的語言——法國篇》、《世界之醉》、《酒為上著》，並推出葡萄酒配音樂的CD Music & Wine－The Perfect Matching。現為大中華酒評人協會主席，去年更正式成為釀酒師，推出在意大利釀製的葡萄酒。 陸潔珊（Jennifer Luk） 筆名酒妮花，擁有英國WSET 高級證書、美國葡萄酒教育家協會專業認證烈酒人員認證及美國侍酒師大師協會初級品酒師證書等專業資格，從事葡萄酒活動市場活動籌劃、教育等工作，於港大專業進修學院、HKMA、中大專業進修學院等教授葡萄酒課程。 鄺英志 著名品酒師，法國波爾多葡萄酒學院認可講師，香港葡萄酒評審協會創辦人兼主席。教授葡萄酒課程，並曾出任多個葡萄酒比賽評委，如Everyday Bordeaux。 蔡榛原（Jordan） 前媒體飲食版資深記者。獲法國波爾多葡萄酒學院認證導師（L'Ecole du Vin de Bordeaux）資歷，現為大中華酒評人協會副主席、香港葡萄酒學會會長，曾任多項葡萄酒會評判，現時於香港管理專業協會（HKMA）、僱員再培訓局等機構教授葡萄酒課程。 鍾鑑明（Thomas Chung）熟悉中國葡萄酒市場。早年創立香港專業品酒師協會、侍酒師協會。現於嶺南大學舊生會、HKMA 教授葡萄酒課程，並於《酒經月刊》、《直通車》等刊物撰文。 各人期望 了解口味添樂趣 有「劉校長」之稱的劉致新從事葡萄酒行業多年，有感現時市場愈來愈多元，飲葡萄酒愈來愈「好玩」，「現時市場選擇五花八門，對新手來說可能有點混亂，但是對葡萄酒認識愈多，會愈來愈享受」。他希望Wine Club能增加讀者對葡萄酒的興趣，從中找到樂趣。 品酒師鄺英志同樣認為要先了解口味，才有樂趣，「很多人喜歡葡萄酒，卻未必清楚自己的口味，多參與不同試酒會，嘗試不同風格地域的葡萄酒，你會逐漸發現自己喜歡什麼類型」。他指單是法國已有很多風格迥異的產區，加上新興的產國如南非、泰國、格魯吉亞，甚至印度，葡萄酒領域愈來愈廣泛，選擇愈來愈多。 中立角色助推廣 Ronny 與Jordan 同是愛酒之人，二人均曾從事傳媒，他們期望透過傳媒平台辦葡萄酒活動，以推動葡萄酒文化。「試酒會可能只有幾十人參加，以傳媒平台發放相關資訊，卻可一次過讓更多人獲得葡萄酒資訊」。 Ronny 續指，坊間試酒會較商業化，旨在推銷葡萄酒，如明報能以中立角色辦活動，相信更有助推廣葡萄酒文化。 Jordan 也認為坊間葡萄酒活動質素頗參差， 「坊間有很多不同主題的品酒會、葡萄酒課程，無奈質素有點參差，講者、教師未必有豐富資歷。如果由具公信力的機構主辦，效果定會更好」。 凝聚愛酒之人 Thomas 早年移居澳洲，曾參與當地流行的葡萄酒會， 「形式是多人一起夾錢買酒，品嘗新興的酒，或趁機品嘗平日難以單獨負擔的貴酒，故有些聚會非常均真，會以量杯來倒酒呢」。他認為酒會氣氛良好，參加者可以交流一下。 Jennifer 則認為Wine Club 有趣在可凝聚不同背景的愛酒之人， 「即使大家背景不同，拿起酒杯，大家都變成愛酒的同路人。而且多人聚在一起，可有更多機迷你倉品嘗不同的葡萄酒，從而發掘自己真正喜歡的口味。所以期望明報Wine Club 試酒會可以凝聚更多愛酒之人」。 生活藝術的修煉 明報總編輯劉進圖 品酒，對某些人來說，是一種時尚的消費，對另一些人來說，是調節緊張都市生活的鎮靜劑，對我來說，是一種生活藝術的修煉，值得看重的是品酒的態度，而不是葡萄酒的價錢。 多年前一位長居澳洲的朋友告訴我，可陳年的紅酒開瓶後，除了要給它透透氣，讓紅酒氧化，釋出酒香，還要把瓶底的酒渣去掉，否則喝的時候會有苦澀味。如果家�沒有醒酒器，可以拿一個舊酒瓶，洗淨後倒放晾乾，慢慢把新開瓶的紅酒倒進舊瓶�，剩下最後的十分一不喝，怕浪費的可以儲起來，烹調紅酒燴牛尾之類的菜式。我按這個方法做，發覺慢慢倒酒的過程很有意思，心緒變得淡泊寧靜，全神貫注於手上的點滴涓流，有點禪修的�味。 品酒可複雜可簡單 品酒其實和品茶有很多相似之處。品茶之前，要做許多細緻的準備工夫，從罐子�倒出適量的茶葉，洗滌茶具，準備開水，烹茶時要全神貫注，一絲不苟，才能弄出色香味俱佳的好茶。品酒也是這樣，要小心地用環形?刀把封瓶的金屬封條切除，用開瓶器把瓶塞起出，把酒慢慢倒進適當的容器，耐心等候它「蘇醒」釋出酒香，倒酒進寬口酒杯，緩緩搖晃以觀察酒體和酒色，從「酒腳」往下流動的速度和形態看酒體是否凝實，從酒香中辨別葡萄的品種、泥土的氣息和橡木的芬芳，最後才一口一口的喝，讓每一口酒在嘴唇的上下左右流動，考驗味蕾不同部位的反應，嚥下後再回味那未盡的餘韻，看能否勾起往昔的美好記憶。 品酒，可以很複雜，單是法國酒莊的名字，已多得無法記憶，何�還有加州、澳洲、智利、南非等一系列新世界的酒，教人眼花撩亂。品酒，可以很簡單，不外乎色、香、味、體、韻，五個字而已，酒色是否晶瑩，酒香是否迷人，酒味是否醇厚，酒體是否凝實，酒後有否餘韻，初學者也可以親身品嘗，憑主觀印象逐項評價，說喜歡或不喜歡，這個入門門檻並不高，但往後的知識積累和經驗印證，卻有無窮的學問和趣味。 《明報》開辦酒版，是想推廣品酒文化，讓更多讀者跨過門檻，進入品酒人的世界，也希望與跨過了門檻的朋友交流知識和經驗，共同尋獲更多的學問和趣味。 酒文化Q&A 如何處理喝剩的葡萄酒? Q：喝葡萄酒，有人喜歡上酒吧，找相熟的侍酒師介紹對口味的酒；有人喜歡把葡萄酒買回家，慢慢細嘗當中的果香芳香礦物香，在最熟悉的環境下享受美酒。不過，無論你飲的是入門級還是頂級葡萄酒，都要面對以下問題：如何處理喝不掉的葡萄酒？ A：葡萄酒最大的敵人是氧氣，瓶內剩餘的酒一旦接觸空氣就會氧化（oxidize）。氧化的葡萄酒會流失果味，酸度變得明顯，餘韻減少，酒體變得單調。故處理喝不掉的葡萄酒，最重要是減緩氧化過程。 常見方法為「打氣」（ 注入氬氣（argon） 、氮氣（nitrogen）此類惰性氣體）、真空酒泵、薄膠膜。真空酒泵最為一般用家使用，原理簡單直接，就是抽走瓶內空氣。酒泵連膠酒塞約百多元，經濟且容易處理，把酒塞套上瓶口，再套入酒泵，快速抽打，抽打愈快阻力愈大，效果便愈好。而薄膠膜新興且簡單，把一層薄薄的膠膜滑進瓶內，浮在酒面（左圖），以把酒面與空氣隔開。這方法雖未被廣泛認同，但勝在容易，且價錢便宜，每塊約$20。而且，再次倒酒時，毋須如真空酒泵般得先移除，使用起來較方便。 「打氣」隔氧效果佳 至於「打氣」，指注入氬氣、氮氣，此類惰性氣體無色無味，密度較氧氣高，以針筒狀工具把氣體注入瓶內，氣體沉降至酒面，把葡萄酒與氧氣隔絕。原理就像把毛氈鋪上酒面。氣體又以氬氣密度較高，效果比氮氣好，價錢也貴上3、4 倍。由於價錢昂貴，一套工具連氣體約$2000，故多用於保存名貴佳釀，或為酒店或高級餐廳採用。無論使用以上任何一種方法，最重要是把酒瓶放入雪櫃，以減慢其氧化速度。 另有一個懶惰的做法，就是隨得紅酒氧化，待它變成醋，就可作紅酒醋汁拌沙律。至於香檳或氣酒，別無他選，只能高高興興的把酒喝完。 文：張艾渟圖：黃志東解答專家：William Chan 真空酒泵酒泵連膠酒塞約百多元，經濟且易處理，最為一般用家使用。圖為使用真空酒泵抽走瓶內空氣。 William Chan 朗豪酒店明閣Wine Guy （ 侍酒師） ， 曾於英國著名酒商BerryBrothers & Rudd、半島酒店、Hotel ICON 工作 mini storage
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