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■在社會名流與運動員加持下，迷利倉視麩質為健康大敵的「無麩質飲食法」在美國掀起風潮！但美國連鎖餐飲業者傷透腦筋，因為他們難以確保在餐點製作過程不會出現麩質的汙染風險。■THE HUNGER FOR GLUTEN-FREE FOODS HAS BECOME A HEADACHEFOR RESTAURANT CHAINS, AS THEY STRUGGLE TO PRODUCE DISHES THAT MEET INCREASINGLY STRICT REQUIREMENTS FROM CUSTOMERS AND GOVERNMENT REGULATORS.美國市面上有愈來愈多食品標示無麩質，凸顯「無麩質食品」在美國已蔚為新潮流。美國食品暨藥物管理局（FDA）甚至針對無麩質食品頒布新的準則。但美國連鎖餐廳業者卻甚為頭痛，因為他們無法確保他們製作的無麩質飲食能符合FDA的嚴苛標準。FDA 頒布標示新準則麩質是一種穀蛋白黏膠質，存在於小麥、大麥、黑麥、麥芽與小黑麥等天然穀物。它也可作為食物添加劑，用來調味與讓食材穩定濃稠。鑒於全美愈來愈多民眾對麩質過敏，對無麩質食品需求日益增加，FDA已頒布準則，表示自2014年起標示「不含麩質」的食品，其成分所含麩質不得超過20PPM。儘管FDA強調這項規定主要是針對加工食品，但它呼籲餐飲業者應「盡快跟進，確保它不含麩質的標示符合FDA規定。」但對於這些連鎖餐廳業者而言，想要提供符合FDA新法規的餐點，本身就是充滿艱難的任務。他們解釋在商業廚房中，食材或醬料很容易混入麩質，這也讓大多餐廳不敢向顧客承諾他們的餐飲不含麩質。美國部分連鎖餐廳，像是CALIFORNIA PIZZA KITCHEN公司等，已發展一套完整作業程序避免麩質的汙染風險。TEXAS ROADHOUSE公司發言人杜斯特迷你倉TRAVIS DOSTER）也宣布將在下月的菜單，提供「麩質友善」菜餚。NOODLES ＆ CO日前推出不含麩質的麵條，不過在官網上卻提出警告，表示這些餐點無法保證不含麩質。OLIVE GARDEN在顧客要求下提供不含麩質的菜單，但也對顧客表示，「無法承諾這些菜餚不含麩質」。這些連鎖餐飲業者不敢貿然宣示他們的食品不含麩質，主要是基於他們過去學到的痛苦教訓。CALIFORNIA PIZZA KICHEN2010年底曾推出不含麩質的比薩，不過當消費者發現比薩其他餡料含有麩質後大為憤怒，導致該連鎖餐廳急忙在6個月後把該比薩下架。避開麩質 餐飲業傷腦筋TEXAS ROADHOUSE在6年前曾提供無麩質餐點，但一些顧客聲稱這些菜餚並非不含麩質，有些抱怨吃後腸胃不適，促使該餐廳1年後撤回該菜單。目前全美估有兩百到三百萬民眾患有乳糜瀉消化性疾病，這些人若吃了麩質會出現腸胃不適，因此必須小心控制飲食。此外，根據全美乳糜瀉覺醒基金會（NATIONAL FOUNDATION FOR CELIAC AWARENESS）估計，另有1千8百萬美國人對麥麩過敏，他們聲稱吃麩質食品後，會發生腹瀉、貧血與其他類似乳糜瀉疾病的症狀。還有數百萬美國民眾雖沒有這些疾病或過敏症狀，但在日常飲食中會刻意避免含麩質食品。根據市調機構NPD GROUP的調查，近3成美國民眾表示，他們會避開含有麩質的食品，比率較3年前的25.5％高。這股無麩質飲食風潮在美國日益盛行有多項因素造成，例如美國一些名流與運動員表示，他們在採用無麩質飲食後，身體更為健康，有些民眾甚至將此視為新的健康飲食法。不過全美乳糜瀉覺醒基金會秘書長莫蘭德卻提醒，儘管許多人認為無麩質食品有益人體健康，「事實上，不含麩質的加工食品通常高糖、高油、纖維質與維生素低」，長期食用下來反對人體有害。自存倉