饕餮篇博羅麻陂肉丸入選惠州市非物質文化遺產 做湯打邊爐都爽脆可口嚼勁十足蘇東坡的一首“日啖荔枝三百顆，self storage不辭長作嶺南人”，讓天下人從此認識了羅浮仙枝。但羅浮好吃的東西遠不止于此。麻陂肉丸、酥醪臘肉、柏塘涼果、博羅酥糖、石灣的韭黃、福田菜心、羅浮白馬山茶、羅浮豆腐花……羅浮豐富的自然物產數也數不清。此次我們要做的，是試圖攫取羅浮“物”的文化美學、社會美學，讓物產歷史、本土文化、人物故事集于美味一身，讀出一種人文關懷。惠州境內，什麼肉丸最出名？相信很多人會把票投給麻陂肉丸。真的沒有什麼肉丸比它的名聲更響了。很多博羅人每天以一碗清香的肉丸湯，開�自己的清晨。在麻陂大大小小的客家菜館，你都可以吃到麻陂肉丸。100多年曆史的麻陂肉丸，遠銷港澳，並于2008年入選惠州市非物質文化遺產名錄。麻陂肉丸，大多是煮湯吃，再灑幾根小蔥花、胡椒，一碗滾燙溢香的肉丸湯就上桌了。不過，並不是所有人都知道我們吃到的“麻陂肉丸”和真正的麻陂肉丸相去甚遠。如果你去過老字號“永康肉丸店”或“祖傳金堂肉丸館”，你就會明白為何這樣說。美食世家店小客不絕麻陂鎮在博羅境內北部，離惠城區只消40分鐘車程。從江北出發，在羅陽鎮的四小樓上惠河高速，20分鐘後在麻陂站下，往左拐進入麻陂鎮205國道邊新公路，約500米後在路左側就可看到“祖傳永康金堂肉丸館”了。該館是麻陂肉丸傳人李永康的大兒子李金堂開設的分店，與“永康肉丸店”發源老店僅幾百米距離。2000年左右，李金堂把“永康肉丸店”改為“祖傳永康肉丸館”。店面裝修頗樸實，與鄉鎮一般的小餐館沒有什麼不同。店面雖小，但窗明幾淨，來往客人不絕。最高時一天賣丸數百斤李金堂，麻陂肉丸第四代傳人，也是第三代傳人李永康的大兒子。2000年，李金堂率先在麻陂鎮開設了第一家分店。記者來到店里時，他恰好外出，店里由夫人鄧新蘭打理。這位打扮樸實、面容親切的老闆娘，自從嫁入李家後，一直追隨丈夫做肉丸生意，從選肉、剁肉、配料、抓捏製作，她樣樣參與。豬肉的、牛肉的、魚肉的丸子越來越多，口味也越來越新。“麻陂肉丸，說的是豬肉丸，我們一直也只做豬肉丸。”鄧新蘭說出了幾代人的堅持。每天凌晨五六點，夫妻倆就起床輪流到市場買肉，“選肉很關鍵，肉丸的鮮美，完全取決于肉質的鮮美”。“平時一天賣五六十斤，節假日一天可以賣出上百斤，有時甚至可以賣數百斤。”爽脆可口的麻陂肉丸口碑很好，銷量一直不錯。“有時候兩三個師傅才能忙得過來”，自從“大躍進”期間祖傳秘方外泄後，李家人對肉丸製作工藝持完全開放態度。忙不過來時，他們有時也會請來師傅幫手。製作好的肉丸，一部分以肉丸湯的形式賣給街坊，每碗5元、8元、10元不等；一部分則以外賣的形式打包銷售。鄧新蘭一邊介紹，一邊忙乎著將肉丸裝袋。滿滿的一筐肉丸，每兩斤一袋，一袋賣50元。過往的街坊、司機或專程從廣州、深圳等周邊城市來賞肉丸的客人，都喜歡喝完一碗肉丸湯，再打包一袋回家。“店里的生意已經供不應求，所以我們不用在市場設點賣肉丸”。後人熱衷技藝多鎮開店現在，麻陂肉丸的第三代傳人李永康已經完全放手，其子女接手經營，幾乎都以賣肉丸為生計。除了大兒子李金堂的分店，二兒子李金平掌管著最早的麻陂永康肉丸店大本營；而小兒子和女兒李冬娣在博羅也開闢了分店。博羅縣城、博羅石灣、博羅公莊等都設為麻陂永康肉丸分店。因此，在博羅的多個鄉鎮，都可以吃到李家傳統技藝製作的麻陂肉丸。與不少傳統手工藝後人缺乏興趣不同，李家的五代人都參與到肉丸製作和經營中來。李金堂的兒子李龍輝和李金平的兒子李龍生，兩人自小在祖父輩的耳熏目染下，早已掌握製作工藝。李龍輝這位80末的小伙子，在工作之餘也會到店幫忙。挑肉、手工製作、熬制湯水、烹飪肉丸菜式，他自己也都會。[循香溯源]村夫閑時耍新意 未料聲名傳百年麻陂肉丸六七十年代美名遠播，據說“大躍進”期間祖傳秘方外泄麻陂肉丸在惠州民間一直聲名顯赫，是博羅著名的特產之一。麻陂肉丸的創制者李安珠，是麻陂鎮永豐管理區甲龍村的村民，以廚師為生計，空閑時耍耍花樣，把豬肉敲碎，添加白胡椒粉、精鹽、魚粉、生粉、雞精(或味精)等作料，用手抓捏自創了豬肉丸子，並取名“麻陂肉丸”。沒想到，無心插柳柳成蔭，耍耍花樣的新玩意竟然聲名大噪，流傳至今已有一百多年的歷史。李安珠創制了麻陂肉丸，其子孫李南養和李迷你倉康則使它聲名遠播。上世紀六十年代末，時任解放軍參謀總長的黃永勝來到博羅視察，李南養被指派當黃的廚師，黃永勝品嘗他做的麻陂肉丸後讚不絕口，使得麻陂肉丸更加遠近聞名。有生意頭腦的他，開了一間名為“麻陂供銷社飯店”，經營肉丸生意。李南養年老後，兒子李永康接棒祖輩的手藝。上世紀七十年代，中南五省在石壩黃山洞召開一次大型會議，李永康也被指派為大會的廚師，與會嘉賓品嘗李永康手工自制的肉丸後，大為贊歎，使得風味獨特的麻陂肉丸更加聲名遠揚。在珠三角及港澳有廣泛的知名度。現在博羅縣的很多鄉鎮甚至是惠州市的其他縣區，都出現標榜為“正宗麻陂肉丸”的店鋪。走在麻陂的街邊，尤其是街巷小店，常常可以看到諸多肉丸店，招牌上總會掛著“正宗麻陂”字樣。麻陂肉丸遍佈博羅城鄉，主要是“大躍進”期間，據說個人不能保留祖傳秘方，李家肉丸獨家製作秘方很快流傳出去。在民間，製作麻陂肉丸的師傅越來越多，開設的麻陂肉丸店也不斷增長。[推薦菜式]●傳統麻陂肉丸湯最地道、最原汁原味的肉丸吃法，就是吃清香肉丸湯。新鮮的排骨放入大鍋，用溫火慢慢煲上1個小時以上，煮出清甜香美、鹹淡適中的湯水。客人點餐時，師傅用勺子舀出大鍋里的湯放入小鍋內，再用小火煮開。記住，湯水不太沸時，立即加入肉丸，煮開後盛碗上桌。嚼一嚼，香脆可口的同時，又有一股清香又濃郁的肉味在口中瀰漫開來。●肉丸打邊爐鮮美的麻陂肉丸是火鍋的主料。客家人，喜歡在火鍋湯底加些蔥花、芹菜，下鍋的肉丸幾分鐘就可以品嘗了。小如玻璃球的肉丸，咬上一口，能聽到咯吱的肉質爽脆的聲響。●肉丸煲完整的小顆粒肉丸，配以蔥花、香菜、菌類、蘿蔔等，用客家土煲來烹飪，濃濃的蔬菜味滲透到肉丸裡面。吃的時候，嚼勁十足，濃香可口，各種青菜味直沖味蕾，真的是不小心就被清新到了。[名詞解釋]麻陂肉丸麻陂肉丸在廣東地區久負盛名，被譽為“動感美食”。據說擲到硬物上會反彈回來，跌落桌上會跳三跳，彈性十足，煮後不會膨脹。所以麻陂肉丸被形容為“會跳的肉丸”，極富動感。麻陂肉丸從選料到烹飪都十分講究。只選吃米糠和番薯苗的豬肉，肉丸的製作也需要多道完整的工序。不要小瞧這小小的肉丸湯，因選料製作獨特，採用祖傳秘籍，口感爽滑、肉質鮮美，在2008年，麻陂肉丸已成為惠陽區首個區級非物質文化遺產，並已被列入惠州市非物質文化遺產。[工藝流程]第一步：選臀部肉肉丸的製作，有很多道工序。肉質是丸子美味的最關鍵。鄧新蘭指著屋內一碗攪拌好的碎肉說，這是瘦肉，豬後臀部位的瘦肉為上，彈性更好。選肉是靠多年積累的經驗來完成的，最老土、最直接的方法就是直接用手去觸摸，還能感覺到肉的體溫，且翻看後肉質較厚，它就是好肉。第二步：沖洗去雜買回豬肉後須在半小時內沖洗去雜物。他們直接用刀具去油和雜物，在水龍頭下用活水沖洗，而不同家常用水泡著洗。如果用水泡著洗，肉會吸收部分水分，部分肉的成分會滲出而影響豬肉的原味。第三步：拔筋敲碎其次，拔去肉筋。鄧新蘭說，傳統的碎肉是將肉片置於另一砧板上用鐵棒敲打成肉泥。那時候，祖輩們要早早起床，幾個人圍著砧板，揮著鐵棒篤篤篤地不停敲打。現在，麻陂肉丸從完全手工製作逐漸被機械加工所代替，祖傳永康金堂肉丸館也採用碎肉機。第四步：添加配料碎肉後，就添加配料。白胡椒粉、精鹽、魚粉、雞精粉(或味精)、生粉等多種配料，需要大廚精湛的判斷，“配料的添加靠的是長年累月的感覺”。第五步：抓捏浸泡一碗碎肉放在眼前，兩只手用力抓捏肉泥。左手抓起一把肉泥，手心再一用力，肉泥就從拇指和食指留有空隙中蹦出。右手握著陶瓷湯匙，將肉丸舀出。製作出來的丸子直徑大概1.5厘米，大小統一、形狀一樣。“全靠感覺和經驗。一把肉泥，一般製作4粒肉丸”。製作好的肉丸，放在裝有溫水的盆中浸泡，水溫不能太燙，否則會影響肉丸的爽脆口感。肉丸如玻璃球大小，以鮮肉剁摔而成，捏成小球，看似平常，若用彈弓來彈射，誰要是被命中了，管保火辣辣地疼呢。那湯底，清甜香美，鹹淡適中，是豬骨頭加豬雜熬成的，俾足心機落足料。 ——— 網友風掠過最傳統的麻陂肉丸是用吃米糠和番薯苗的豬肉，配以用鐵棒敲打成肉泥。現在生活方式轉變，盡管昔日的情懷已經不在，但麻陂肉丸依舊爽脆可口。——— 食客李小姐08-09版採寫：南都記者 符芳曉 實習生李丹丹 通訊員 謝世雄攝影：南都記者 田飛 陳偉斌 南都製圖：李勇mini storage
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